U javnosti se s vremena na vrijeme mogu čuti upozorenja da krompir na kojem su se pojavile klice ili dijelovi koji su poprimili zelenu boju može predstavljati rizik po zdravlje, iako postoje i mišljenja koja to osporavaju.
Prema riječima magistra nutricionizma Nenada Bratkovića, univerzitetskog magistra fitofarmacije i dijetoterapije, zeleni dijelovi krompira povezani su s prisustvom solanina – prirodnog spoja koji u većim količinama može biti toksičan za ljude, piše Slobodna Dalmacija. Hrvatski stručnjak pojašnjava da zelena boja sama po sebi nije solanin, već hlorofil, ali da se njihova pojava često poklapa, pa zelenilo može ukazivati na povišen nivo solanina.
Stručne procjene navode da su niže koncentracije solanina sigurne za konzumaciju, dok veće mogu izazvati mučninu, povraćanje, bolove u stomaku, glavobolju i vrtoglavicu, a u težim slučajevima i poremećaje rada srca ili nervnog sistema.
Dr. sc. Tena Niseteo, diplomirana inžinjerka prehrambene tehnologije, ističe da je solanin termostabilan, što znači da se njegov sadržaj kuhanjem ili pečenjem – posebno ako se krompir ne guli – smanjuje samo u manjoj mjeri. Kako navodi, značajnije smanjenje postiže se tek pri vrlo visokim temperaturama, oko 200 °C, kakve se javljaju prilikom prženja. Kombinacija guljenja i termičke obrade na višim temperaturama može dodatno sniziti nivo solanina, ali ni tada njegovo uklanjanje nije potpuno. Kod kuhanja u vodi smanjenje varira u širokom rasponu, dok je kod prženja u ulju veće, ali i dalje ograničeno.
Oba stručnjaka saglasna su da je intenzitet zelenila ključan pokazatelj. Ako je krompir samo blago pozelenio, zeleni dijelovi i klice mogu se odstraniti, a ostatak konzumirati uz manji rizik. Međutim, ako je krompir izrazito zelen, snažno proklijao ili ima gorak okus, Bratković upozorava da ga treba u potpunosti izbjegavati. Gorčina se smatra jasnim znakom povišenog nivoa solanina.
Na količinu solanina utiču i sorta krompira te način skladištenja. Neke sorte, naročito one s tanjom korom, genetski su sklonije njegovom nakupljanju. Preporučuje se čuvanje krompira na tamnom i hladnom mjestu, pri temperaturi između 6 i 10 °C, uz zaštitu od svjetlosti koja podstiče stvaranje hlorofila i solanina.
Zaključno, tvrdnje o štetnosti zelenog krompira nisu bez osnova, ali je važno razlikovati blago od izraženog zelenila. Lagano pozelenjeli dijelovi mogu se ukloniti, dok su izrazito zeleni, proklijali ili gorki krompiri jasan znak da takvu namirnicu nije sigurno konzumirati.
Izvor: Slobodna Dalmacija
