Napisala Lejla Lojo-Karamehmedović
Snimio Amer Beganović / Spektroom
Dovede li vas put kao turistu u srce Baščaršije, teško da ćete moći odoljeti opojnom i, za mnoga čula savršenom, mirisu tucane kafe. Tucanu kafu Bosancima ne treba posebno objašnjavati. Ovaj stari i tradicionalni zanat pripreme mljevene kafe nešto je sa čim Sarajlije odrastaju. No, svi oni koji pređu granice naše zemlje i upute se u najstariji dio glavnog grada vjerovatno će se prvi put susresti sa tucanom kafom. Ali, to sigurno neće biti i posljednji susret, barem prema riječima naše sagovornice, Enise Horo, koja se preradom kafe bavi cijeli svoj radni vijek. Prije tri godine, obrtničku djelatnost “Minasa” otvorila je i na Baščaršiji, a tucanje kafe njena je svakodnevna obaveza.
Posebna ljubav
“Moja ljubav prema kafi počela je udajom, jer je prerada kafe zapravo porodična tradicija mog supruga. Njegovi roditelji su se nakon završetka rata počeli baviti proizvodnjom i prodajom kafe, pa smo i mi odlučili da se okušamo u jednom, za nas novom, a opet tako starom zanatu kao što je tucanje kafe. Svi znamo da je tucana kafa sinonim za Stari Grad, gdje nastaje najmirisnija i najukusnija tucana kafa”, kaže Enisa i objašnjava da je tucana kafa nekada nastajala u kamenoj posudi, dibeku, i tucala se ručno. No, iako se ovim zanatom čuva tradicija, tucanje kafe danas je modernije.
“Kafa se danas tuca u modernijoj varijanti dibeka. Kod nas se ne može kupiti jer se ne proizvodi. Mi smo ga nabavili iz Turske, i to je puno brži način da se kafa istuca. Kvalitet, okus i aroma su potpuno isti kao kod tradicionalnog načina tucanja kafe, ali je priprema brža i ruke vas manje bole. Ranije se kafa mogla tucati ručno jer se nije kupovala u većim količinima. Obično bi se tražilo 50 do 100 grama ili koliko može stati u fišek. Ali, danas su vremena drugačija, kupuju se veće količine, pa i priprema mora biti brža”, govori Enisa i dodaje da se kafa nakon tucanja mora prosijati kroz sito da ne bi bila krupna, a nakon toga spremna je za pakovanje i upotrebu.
U Enisinoj radnji mogu se pronaći kafe iz različitih područja, a ona svaku vrstu odlično poznaje, kao i mogućnosti za različite kombinacije. “Pored tucane kafe imamo i mljevenu, kafu za aparate, a od vrsta tu su: etiopijska kafa, honduras i kolumbijska. Honduras je vrhunska kafa čokoladnog okusa i veoma je dobra za miješanje s drugim vrstama, posebno s našim minasom. Etiopijska kafa je, na primjer, vrhunska kafa za aparate. Proizvodimo i arapsku kafu za posebne klijente. To je, opet, veoma specifična mješavina koja se prži svjetlije, drugačije melje i dodaju joj se začini poput šafrana i kardamoma. Ne vjerujem da bi se to dopalo našim ljudima niti posjetiocima iz regije, koji, opet, najviše biraju tucanu kafu, jer smo sa istih podneblja i ukusi nam se podudaraju.”
Iako je tucanje kafe najčešće muški posao, Enisa se u njemu odlično snalazi. Kaže da se s godinama rada toliko ispraksirala da specifičnosti kafe raspoznaje po okusu i mirisu. “Dovoljno je da osjetim miris kafe i znat ću je li pržena i gotova ili joj je potrebno još vremena. Uživam u ovom poslu i baš nikada mi ne dosadi, a stalne posjete mušterija i njihova česta vraćanja motiviraju me da se još više trudim i realizujem nove ideje. Kafa je posebna ljubav. Ništa na svijetu se ne može porediti s mirisom pržene kafe i pečenog hljeba.
