Parmezan je jedan od najvažnijih izvora umamija – ali šta je umami? Umami je poznat kao „peto čulo ukusa“. Dosad znamo za četiri – slano, slatko, kiselo i gorko, ali svaki od njih može dodatno biti i – umami. Termin potiče iz Japana i označava specifičan bogat ukus hrane koji prija nepcima, podstiče vas da nastavite jesti i poboljšava višestruko ukuse svih sastojaka.
Umami je prvi put naučno ustanovljen davne 1908.godine, kad je Kikunae Ikeda, profesor s jednog fakulteta u Tokiju, došao do spoznaje da glutamat daje specifičan okus dashiju , temeljcu od algi kombu. Ikeda je konstatirao kako se okus dashija bitno razlikuje do četiri poznata okusa, pa ga je nazvao umami. Ukusan, mesnati, čorbasti, mirisni… umami je neuhvatljiv i teško ga je opisati riječima.
Pedesetak godina kasnije u shiitake gljivama pronađena je druga vrsta ribonukleotida koja također izaziva umami. I tako je on postao glavni okus japanske kuhinje, a njegova se upotreba proširila skoro svim azijskim kuhinjama.
Ukoliko isključimo mononatrijum glutaminat, ostaje nam hrana, odnosno način njene pripreme, koji sadrže umami. To su – soja sos i miso, a i skoro svi stari sirevi imaju ovaj pojačan ukus koji otvara apetit. Prirodno zrenje i starenje namirnicama dodaje umami. Školjke, inćuni, riblji sos, paradajz, gljive… sadrže umami, ali u većem broju navedenih vrsta hrane umami je suptilan. Potrebno je poznavati ga i znati kombinacije namirnica, kako bi se umami prikazao u najboljem svjetlu. Ne smije biti težak i pretjeran.
Jela koja sadrže umami, prema svjedočenjima šefova kuhinja, najbolje je kombinirati sa kiselim i slatkim ukusima.
