Osnovna razlika između zelenih i crnih maslina je u fazi zrenja ploda. Zelene su ubrane sa stabla još nezrele, prije nego što počne mijenjanje boje. Crna je zrela, odnosno prezrela, dok su crvenkaste masline ubrane tačno u trenutku zrenja. Što su masline tamnije, to im je meso mekše, a okus intenzivniji i gorči.
Nezrele zelene masline su čvrste i umjerena okusa, dok su crne opore. Ali zrele ili nezrele, netom ubrane masline iznimno su gorke. Kako bi postale ukusne, moraju prvo mjesece provesti u salamuri.
Neki proizvođači, međutim, nastoje premostiti dug proces sazrijevanja i zelene masline boje dopuštenim umjetnim bojama, poput željezovog glukonata. Bojenje maslina je zakonski dopušteno, ali to mora biti jasno istaknuto na deklaraciji proizvoda. A je li maslina obojena ili ne, vidi se po košpici. Crna maslina ima i crnu košpicu.
Crne masline imaju više ulja od zelenih, pa su samim tim i kaloričnije. Također, crne konzervirane masline u procesu prerade gube neka bitna svojstva, zato je uvijek bolje jesti zelene. No obje vrste obiluju brojnim antioksidansima i zdravim, hranjivim tvarima, među kojima se posebno ističu zdrave masti.
Ako ih kupujete konzervirane, najveći problem kod njihove konzumacije predstavlja so, pa ih treba dobro isprati prije jela.
