Napisala Mersiha Drinjaković
Snimio Nikola Blagojević/Spektroom
U srcu Baščaršije, u blizini Begove džamije, ugnijezdio se jedan mali dućan jedinstven po tome što se u njemu prodaju tradicionalne poslastice pravljene po receptu koji je nastao prije više od dvjesto godina. Zove se Baklava, a otvoren je prije tri godine, nakon što su narudžbe nadrasle kapacitete kućne radinosti.
Zna se šta je baklava
A za ovaj slatki dućan najviše je zaslužna Sarajka Bedrija Tulek, koja je prije 20 godina, ostavši bez posla u ratom uništenoj firmi, krenula sa pravljenjem slatka koje je prodavala uskom krugu prijatelja i poznanika. Postepeno, počela je kuhati za sve one koji, kako kaže, znaju cijeniti izvorna sarajevska jela. Ekonomistica po zanimanju, Bedrija Tulek, koju svi zovu Bedra, odrasla je u porodici u kojoj se mnogo polagalo na obrazovanje i čitanje. S ponosom nam pokazuje staru požutjelu svesku u koju je njena majka Selveta još prije skoro 80 godina zapisivala recepte. Prisjeća se i svoje prapranane Zubejda-hanume Abadžić Harbe, koja je u svoje vrijeme bila nadaleko poznata ašči-kaduna. Tu titulu dobijale bi žene spretne u pripremi raznih jela koje su često pozivane prilikom pripremanja bogatih trpeza za razne prilike. Ašči-kadune, vješte kuharice, bile su izuzetno cijenjene i o njihovoj umješnosti pričalo se generacijama.
A generacijski se prenosila ljubav ka kuhanju i u porodici Bedrije Tulek, energične i vrlo razgovorljive drage gospođe, koja s puno emocija govori o pripremi posebnih slatkih delicija, naročito džandar baklave. I odmah da se zna: Bedra je vrlo stroga u kriterijima koji odvajaju baklavu od ostalih slatkih jela. “Svašta danas svijet zove baklavom. Stave suhe šljive i kažu – baklava! E, to vam je onda slatka pita. Baklava je od oraha, tirita, masla i jufke koja se ručno razvija.”
Razlika između kolača i slatka
O džandar baklavi, autohtonom sarajevskom jelu, govori s posebnim emocijama. A kad znate kakav trud iziskuje pravljenje ovog slatka koje izumire (osim u Baklava dućanu, nema se nigdje drugo kupiti), onda shvatite o kakvoj se posebnoj slastici radi. Džandar baklava je rolna od jufki punjena mljevenim orasima, bademima ili lješnjacima pomiješanim sa slatkim kajmakom. Njena priprema iziskuje između tri do pet dana. Jufke se suše na oklagiji 24 sata na sobnoj temperaturi, a onda se izrezane rolne skidaju s oklagije pa se suše još dva dana. Kako kaže gospođa Bedra: “Za kvalitet treba vrijeme.” Džandar baklava se pravi prema porodičnom receptu starom preko dvije stotine godina, a Bedra i njezini sinovi Edib i Vehid, koji su joj velika podrška i partneri u poslu, sa smiješkom nam govore kako se taj recept drži u tajnosti, te da će ga prenositi s generacije na generaciju.
Usto, svoje proizvode ne nazivaju kolačima, jer se radi o, kako kažu, slatku. “To nije kolač. Po tradiciji se kod nas sve što se zaljeva agdom naziva slatko”, govori nam Vehid. I zaista, kad se nađete u Baklava dućanu znajte da ćete tamo naći samo slatko – nema nikakvih popratnih ića i pića.
“Baklava start-up”
Posao je gospođi Bedri kroz godine cvjetao, a u međuvremenu joj se pridružio i Vehid, ekonomista koji nije mogao da pronađe posao u struci. “Dugo sam tražio posao, ne samo u Sarajevu već i u drugim gradovima, ali nije bilo uspjeha. I pridružio sam se mami, krenuo od početka.” Kaže nam kako mu je trebalo otprilike hiljadu razvijenih jufki da ovlada vještinom pravljenja tanke i kvalitetne jufke.
Postao je majčin poslovni partner te su odlučili pokrenuti “baklava start-up” prije četiri godine te napraviti promociju svojih proizvoda na samom početku ramazana. Procijenili su da u Baščaršijskoj džamiji bude oko dvjesto ljudi na prvoj teraviji, te napravili ogledne primjerke slatkog kako bi im podijelili. No tu je noć lilo kao iz kabla pa je u džamiji bilo tek dvadesetak ljudi, ali je i to malo bilo sasvim dovoljno da se pročuje i da počnu stizati prve velike narudžbe.
Vjernost tradiciji
Dok je Edib bio na radu u inostranstvu, Bedra i Vehid su širili biznis, te su prije tri godine, također pred ramazan, otvorili Baklava dućan, gdje pored džandar baklave nude i klasičnu baklavu, ružice, kajmak-pituljice i hurmadžike. I na Edibovo insistiranje, u Baklava dućanu možete naći i sarajevske šećerli lokume, jedini suhi proizvod u ovoj domaćoj manufakturi. Vjerna tradiciji, na kojoj jako insistira, svjesna koliko je važno očuvati baštinu, posebno gastronomsku, o kojoj se tako malo danas vodi računa, Bedra nam priča kako u kućnoj radionici znaju razvijati i po 70 jufki dnevno.
Od Mesića od Josipovića
Danas im u tome pomaže i Vehidov prijatelj iz djetinjstva Adnan, koji je također izučio ovu vještinu. Svoj ugled u Sarajevu, ali i van granica grada i države, grade polako i postepeno. Iako znaju da je njihovo slatko nerijetko završavalo na trpezama poznatih osoba ili državnika, nisu to nikad koristili za vlastitu promociju. Draže im je da se glas o njima čuje od onih koji su njihove proizvode sami probali i uvjerili se u kvalitet. Ipak, na naše insistiranje, kažu nam kako znaju da su se baklave kupovale za bivše hrvatske predsjednike Ivu Josipovića i Stjepana Mesića, ali i za sina Lepe Brene.
“Svašta danas svijet zove baklavom. Stave suhe šljive i kažu – baklava! E, to vam je onda slatka pita. Baklava je od oraha, tirita, masla i jufke koja se ručno razvija”
Kažu nam kako ih je svojevremeno iznenadila pohvala dubrovačke rediteljice Antonete Alamat Kusijanović, koja je u tekstu za hrvatske medije napisala, između ostalog, kako iz Sarajeva ne odlazi bez baklava i hurmadžika iz Baklava dućana. “Minuciozno su pripremljene, savršene teksture i okusa, a zapakirane su kao nakit iz Cartiera, u crvene kutijice.” I stvarno, posebno se vodi računa o svim popratnim detaljima. Ono što kupite u Baklava dućanu bude tako lijepo zapakovano da možete bez problema nositi bilo gdje i bilo kome u svijetu.
