Razgovarala Mersiha Drinjaković
Snimci Edvin Kalić
Nakon dugogodišnjeg kulinarskog serijala “Lonci i poklopci”, a potom i emisije “Domaće je najbolje”, jedan od najpoznatijih TV kuhara u nas, Travničanin Vjekoslav Kramer, od 20. septembra na O Kanalu, u emisiji pod nazivom “Šta ću ručku?”, odgovara na pitanje s kojim mnogi od nas započinju dan. Kako Vjeko kaže, radi se uglavnom o egzotičnim jelima, ali pristupačnim svima i izvodivim, s karakteristikama bosanske, balkanske i slavenske kuhinje. A kako je i ljubitelj putovanja, gledateljima će otkriti recepte jela marokanske, kineske, indijske i drugih kuhinja širom svijeta, a u emisiji će ponešto za sebe naći i vegani i vegeterijanci.
Kako odgovoriti na vječno pitanje šta ću ručku?
– Moraju se zadovoljiti razni kriteriji: da je zdravo, da vole i odrasli i djeca, da se može podgrijati jer mnogi ručak kuhaju dan ranije, da nije preskupo… Dogovor kuću gradi, pa je na nama kuharima da pitanje postavimo, a ostatak ekipe da odgovori. Kad nismo zadovoljni odgovorom, onda idu pregovori, lagana manipulacija i ubjeđivanje tipa “ne može to svaki dan”, “danas tata bira, ti si jučer” ili “to nek’ ti žena kuha kad se oženiš”.
Šta donosi nova emisija u odnosu na vaše dosadašnje televizijsko-kulinarsko iskustvo?
– Pa s godinama sazrijemo svi i shvatimo u čemu smo dobri i što ljudi vole. Prije sam se više trudio možda da fasciniram ljude novim idejama i pristupima. Da donesem nove recepte iz bijelog svijeta i njima očaram gledatelje. Sada sam shvatio da to ne ide tako i da egzotika ljudima jeste zanimljiva zbog mojih priča, ali škampe u čaju od jasmina neće nitko skuhati, kao ni skakavce i larve dudovih svilaca. Vraćam se korijenima regionalne kuhinje i igram se receptima, to je moja ideja.
Šta ste vi naučili iz ovog serijala?
– Manje je više, moglo bi se reći. Jednostavno, naša prosječna domaćica više voli pet recepata za kiflice nego da otkrivam recepte za kruščiće iz Indije. Ne radi se tu o konzervatizmu, jer naši ljudi vole svašta probati. Puritanci smo samo u nekim stvarima, ona klasična borba oko “bureka sa sirom” i čiji su ćevapi najbolji. Otvoreni smo do neke granice degustiranja, ali ne puštamo svaki recept na svoj štednjak.
“Egzotika ljudima jeste zanimljiva zbog mojih priča, ali škampe u čaju od jasmina neće nitko skuhati, kao ni skakavce i larve dudovih svilaca”
Kulinarske TV emisije najgledaniji su sadržaji već godinama – šta održava pažnju, šta je inovativni pristup, šta gledatelji cijene, prepoznaju?
– Iskrenost uvijek pali, a ja nisam baš dobar glumac. Koliko god se smatralo da su muškarci bolji kuhari od žena, ja se ne slažem s tom tvrdnjom. Nismo mi Italija i Francuska i nitko na Balkanu nije odrastao na dedinoj ili tatinoj kuhinji. Čak i moj nećak Filip će uvijek reći da je baka najbolja kuharica. Ono što ja imam, i što svima koji su u kuhinji danas nedostaje, jesu – priče. Ja lijepo pričam priče. Čujem ih putujući po cijelom svijetu, čitajući, obrazujući se, a mene su moja mama, tetka, strine, bake puno učile i ja to znam pretočiti u priče. Nikada ne tvrdim, jer to ni ne mislim, da sam ja najbolji kuhar u našoj zemlji, ali sam sigurno jedan od boljih “pričam ti priče” likova u kuharskom svijetu. Ne stidim se podijeliti intimu, iskustva, viđenja i događaje, a ljudi to vole slušati. Svima nam fali razgovora, a ja se obraćam gledateljima direktno i iskreno.
Šta je najvažnije kad je o kuhanju riječ?
– Da vam se da kuhati, da imate volje, živaca, strpljenja, a to sve dolazi od ljubavi prema onima kojima kuhate. Ako vam se ne da i ako nemate vremena, kuhanje je noćna mora i mučenje. Naravno da je tako i s ostalim stvarima, ali one nisu svakodnevne. Stan ćete spremati jednom tjedno ili platiti nekog da vam dođe petkom na četiri sata i opegla ili četiri puta godišnje opere prozore. Ali kuhanje je svakodnevno i dugotrajan je proces čiji rezultat nestane za 20 minuta. Ljubav je stvarno najvažnija, i to ne prema kuhanju, nego prema onima kojima kuhate.
Šta je najzahvalnije kuhati?
– Ono što se pojede i izmami ukućanima osmijeh. Stvari koje ih usreće na način da se zahvale i operu suđe. Jela o kojima se onda priča kako dobro kuhate. Kod nas to postaju opet pite i bureci jer imamo nekoliko generacija žena koje nisu naučile razvijati pitu, i onda se svi sjete nanine, bakine, tetkine pite. I kad im napravite pitu od domaćih kora, svi se oduševe. Kolači spadaju isto u tu kategoriju. Super je kuhati na skijanju, kad se ekipa vrati sa staze i pojede sve šta ste pripremili, ili nakon cijelog dana na plaži. Svi vole domaće kruhove, kiflice i legendarne uštipke, za koje, čini mi se, svaka familija ima svoj recept.
Koju hranu uvijek možete jesti?
– Ja sam iz Travnika, uvijek mogu ćevape. I poslije ćevapa, mogu još koji ćevap, hahaha. Ne zezam se! I, uvijek mogu pojesti domaću pitu.
A šta volite spremati?
– Dizana tijesta. Da nisam kuhar, bio bih pekar. Ima nešto čarobno u miješenju tijesta, u mogućnostima, u kvascu koji je živ i tom tijestu koje vam raste pod prstima, i u tome kako vam se popravi raspoloženje dok mijesite. Kao neka meditacija, kao izbacivanje negativne energije. Dizana tijesta su super i uvijek sam spreman za umijesiti pogaču.
Koja kuhinja ima najviše mogućnosti za eksperimentiranje?
– Današnja svjetska kuhinja je jedan veliki eksperiment. Često s kolegama kuharima i ljudima koji putuju i kuhaju pričam o tome koliko svijet postaje globalno selo i kako pizzu možete pojesti kod nas ili u Kini i Americi a različita je svuda, svaka zemlja ima svoje pizze, i sushi isto tako. U konačnici, i hrana u avionima, koliko god bila različita od kompanije do kompanije, uvijek je nekako ista. Fuzija u kuharstvu postaje sve zanimljivija. Isprepliću se svi utjecaji, kulture, navike, običaji.
Koji začin uvijek koristite?
– Meni je biber/papar najdraži. Čak i bez soli mogu, ali bez bibera nikako. Volim ga i grickati dok kuham, volim ga kuhanog iz temeljca uzeti i grickati. Kad naletim na zrno bibera u bosanskom loncu, odmah se počnem smijuljiti. Biber mi je zakon.
Ima li nešto što baš ne volite praviti?
– Ma, to su jela koja najčešće jako volim jesti, ali ih vežem za baku ili mamu ili tetku i onda se rastužim kad ih sam pravim jer je jedna baka umrla, a druga je u staračkom domu i više mi ne kuha, a mama i tetka su daleko. Samo se o tome radi. Bosanski lonac ne volim praviti jer ga oplačem svaki put pa ga ni ne kuham. Bakin je bio najbolji. Baka Vojka pravila je najbolje knedle sa šljivama i njih isto ne pravim nikada. Znam recepte, znam ih praviti, ali ih ne kuham.
Od koga ste naučili kuhati?
– Od obje bake, od mame i tetke. Kod nas u familiji nitko nije nikad bio od velikih riječi u izjavljivanju ljubavi, više su sve te žene praktičarke. Skuhaju ti ono što voliš jesti i to je njihovo Volim te. Kad smo bili djeca, većina te generacije je bila “teška na hrani”, ali više da bi privlačili pažnju, ja bih rekao, pa da se oko njih više trude. Samo ja sam uvijek jeo sve i onda su me sve one favorizirale i tako sam i počeo s njima kuhati, da i ja dobijem svoj dio pažnje, i eto tako je to nekako počelo.
Držanje recepta ili improvizacija?
– Kod kolača striktno držanje recepta jer se tako mora. Slastičarstvo je matematika. Kod kuharstva više improvizacija i igra. Ne mogu ni zamisliti da od sada pa do kraja života pravim istu musaku ili punjene paprike, srklet me uhvati odmah. Ako barem ne poremetim omjer mljevenog mesa i riže, nije mi dobro. Mislim da se ta vrsta improvizacije zove eksperimentiranje. Zato ni ne radim u restoranima, jer ljudi koji nešto vole i svidi im se očekuju da to uvijek bude isto. I zna se desiti da kažu kako se restoran pokvario, a ustvari se samo promijeni kuhar i on to radi na svoj način.
