Pretplati se
Želimo džandar baklavu sačuvati od zaborava

BAKLAVA DUĆAN

Želimo džandar baklavu sačuvati od zaborava

Baklava dućan u srcu Baščaršije krije slatku tajnu gastronomskog užitka kojeg ne možete više nigdje naći: u porodičnoj manufakturi Bedrije Tulek i njenih sinova nastaje autohtono sarajevsko jelo – džandar baklava, čiji recept ova porodica prenosi s koljena na koljeno

Napisala Mersiha Drinjaković
Snimio Nikola Blagojević/Spektroom

U srcu Baščaršije, u blizini Begove džamije, ugnijezdio se jedan mali dućan jedinstven po tome što se u njemu prodaju tradicionalne poslastice pravljene po receptu koji  je nastao prije više od dvjesto godina. Zove se Baklava, a otvoren je prije tri godine, nakon što su narudžbe nadrasle kapacitete kućne radinosti. 

A za ovaj slatki dućan najviše je zaslužna Sarajka Bedrija Tulek, koja je prije 20 godina, ostavši bez posla u ratom uništenoj firmi, krenula sa pravljenjem slatka koje je prodavala uskom krugu prijatelja i poznanika. Postepeno, počela je kuhati za sve one koji, kako kaže, znaju cijeniti izvorna sarajevska jela. Ekonomistica po zanimanju,  Bedrija Tulek, koju svi zovu Bedra, odrasla je u porodici u kojoj se mnogo polagalo na obrazovanje i čitanje. S ponosom nam pokazuje staru požutjelu svesku u koju je njena majka Selveta još prije skoro 80 godina zapisivala recepte. Prisjeća se i svoje prapranane Zubejda-hanume Abadžić Harbe, koja je u svoje vrijeme bila nadaleko poznata ašči-kaduna. Tu titulu dobijale bi žene spretne u pripremi raznih jela koje su često pozivane prilikom pripremanja bogatih trpeza za razne prilike. Ašči-kadune, vješte kuharice, bile su izuzetno cijenjene i o njihovoj umješnosti pričalo se generacijama.

Zna se šta je baklava

A generacijski se prenosila ljubav ka kuhanju i u porodici Bedrije Tulek, energične i vrlo razgovorljive drage gospođe, koja s puno emocija govori o pripremi posebnih slatkih delicija, naročito džandar baklave. I odmah da se zna: Bedra je vrlo stroga u kriterijima koji odvajaju baklavu od ostalih slatkih jela. “Svašta danas svijet zove baklavom. Stave suhe šljive i kažu – baklava! E, to vam je onda slatka pita. Baklava je od oraha, tirita, masla i jufke koja se ručno razvija.”

O džandar baklavi, autohtonom sarajevskom jelu, govori s posebnim emocijama. A kad znate kakav trud iziskuje pravljenje ovog slatka koje izumire (osim u Baklava dućanu, nema se nigdje drugo kupiti), onda shvatite o kakvoj se posebnoj slastici radi. Džandar baklava je rolna od jufki punjena mljevenim orasima, bademima ili lješnjacima pomiješanim sa slatkim kajmakom. Njena priprema iziskuje između tri do pet dana. Jufke se suše na oklagiji 24 sata na sobnoj temperaturi, a onda se izrezane rolne skidaju s oklagije pa se suše još dva dana. Kako kaže gospođa Bedra: “Za kvalitet treba vrijeme.”  Džandar baklava se pravi prema porodičnom receptu starom preko dvije stotine godina, a Bedra i njezini sinovi Edib i Vehid, koji su joj velika podrška i partneri u poslu, sa smiješkom nam govore kako se taj recept drži u tajnosti, te da će ga prenositi s generacije na generaciju. 

Kompletan tekst možete pročitati u Graciji br. 367, 3.5.2019.